직접 만드는 것보다 비싸도, 맡기는 데는 이유가 있어요

고객사 소개,

서울시 마곡에 위치한 타코 전문 매장 할리스코 / 텍사스 BBQ 전문 매장 타케로스 두 브랜드를 운영하는 권효상 대표님은 쿠앤코수비드의 처음부터 함께 하셨습니다. 지금까지 2년 넘게 계속 거래 관계를 가지고 있는 고객님입니다. 

식품제조 플랫폼을 통해 수비드 풀드포크 제품을 처음 의뢰를 주셨었고 그 이후, 수비드 폭립 제품도 개발하여 두 매장에 공급드리고 있습니다. 쿠앤코수비드에서 납품 드리는 제품으로 타코와 BBQ 폭립 제품으로 고객분들에게 사랑받고 있습니다.

알바에서 창업으로 — 브랜드에 대한 욕심

ㅡ 원래부터 요식업을 하려고 하셨던 건가요?

원래는 매장에서 아르바이트를 하다가 자연스럽게 ‘내 브랜드를 가지고 싶다’는 마음이 생겼어요. 그래서 창업을 하게 됐고, 프랜차이즈 방식도 시도해봤는데 막상 해보니 그 안에서도 문제점이나 한계가 느껴지더라고요. 그래서 조금 더 시스템화할 수 있는 방향을 고민하게 됐어요.

현재는 완제품 생산 및 운영 관련해서 거의 모든 부분들을 시스템화 한 상태에요. 힘들긴 하지만, 그래도 재미있어요. 

직접 만들다 마주한 한계 — 품질과 사람 문제

ㅡ 초기에는 직접 모든 걸 만드셨다고 들었어요.

네, 처음에는 메뉴를 전부 직접 만들었거든요. 풀드포크만 해도 밥솥으로 12시간 이상 조리한 뒤, 야채와 시즈닝을 일일이 배합해서 만들었어요. 밥솥이 크지 않다 보니 매장에서 거의 매일 작업을 해야 했고요.

그런데 직접 다 만들다 보니까, 결국 제가 아니면 맛이나 퀄리티가 일정하게 나오기 어렵다는 걸 느꼈어요. 다른 사람이 하더라도 제가 만드는 수준의 결과가 나오기까지는 인원도 훨씬 더 많이 필요했고요.

ㅡ 직원분들과 함께 운영하실 때는 어떠셨나요?

혼자 할 때와 여러 명이 함께할 때는 아무래도 결과물에 차이가 생기더라고요. 특히 가공 공정이 많은 제품일수록 그 편차가 더 크게 느껴졌어요. 직원이 바뀔 때마다 다시 처음부터 맞춰가야 하는 과정이 반복되면서, 결국 ‘누가 와도 일정한 품질이 나오는 구조’가 필요하다는 걸 느끼게 됐어요.

직접 만드는 것보다 비싼데, 그래도 맡기는 이유

ㅡ 처음에 수비드 업체를 찾으실 때, 어려운 점은 없으셨나요?

소규모 물량도 맞춰주는 업체가 거의 없었어요. 그게 가장 컸던 것 같아요. MOQ는 맞추더라도, 보통은 한 번 생산하면 한꺼번에 납품하는 방식이 많거든요.

처음에는 소스 없이 가공된 제품으로 샘플링을 해봤는데, 이후에 소스가 배합된 버전까지 요청을 드렸을 때도 잘 맞춰주셨어요. 작은 매장임에도 불구하고 세세하게 맞춰주신다는 게 신뢰로 이어졌던 것 같아요.

ㅡ 사실 외주를 맡기면 직접 만드는 것보다 비용이 더 드는데, 그래도 선택하신 이유가 있나요?

맞아요, 직접 하면 원가는 당연히 더 절감되죠. 그런데 그게 전부가 아니더라고요. 인건비 부담도 크고, 퀄리티 컨트롤도 완벽하게 하기가 쉽지 않아요.

외부 생산을 맡기면 숙련도가 낮은 직원이 있어도, 조리 방법 자체가 시스템화되어 있으니까 교육도 쉽고 퀄리티도 일정하게 유지할 수 있어요. 그 구조가 생기니까, 매일 반복하던 번거로운 작업에서도 벗어날 수 있었고요.

그 여유가 생기면서 자연스럽게 다음 브랜드인 타케로스로도 확장할 수 있었던 것 같아요.

프랜차이즈보다 먼저, 브랜드의 가치

ㅡ 앞으로 어떤 방향으로 브랜드를 키워가고 싶으신가요?

처음 창업할 때부터 목표는 프랜차이즈 지점을 무작정 많이 늘리는 건 아니었어요. 내 브랜드를 키우고 싶다는 생각이 더 컸던 것 같아요.

프랜차이즈를 하더라도 맛과 품질이 일정하게 나올 수 있는 구조가 먼저 만들어져야 한다고 생각해요. 지금은 그 구조가 어느정도 완성된 것 같구요. 지금은 할리스코 브랜드를 중심으로 가맹 사업을 준비하고 있어요. 시스템이 갖춰진 상태에서 확장해야 브랜드가 오래간다는 걸, 직접 운영하면서 더 확실히 느끼게 된 것 같아요.

ㅡ 그 구조를 만드는 과정에서 어떤 게 가장 중요하다고 느끼셨나요?

결국 시스템이 정말 중요한 것 같아요. 그리고 함께 가는 사람들이요. 좋은 직원이든, 좋은 파트너든, 함께 갈 수 있는 사람이 있어야 브랜드도 더 오래 갈 수 있는 것 같더라고요.

할리스코와 타케로스, 두 브랜드를 만들어온 권효상 대표님의 다음 목표는 할리스코 가맹 사업입니다. 직접 만들고, 직접 부딪히며 쌓아온 시스템 위에서 더 많은 분들이 할리스코를 경험할 수 있도록 한 걸음씩 나아가고 있습니다.